Пельмени – дело тонкое

Сегодня мы будем лепить пельмени – настоящие, семейные, после которых магазинные никому в рот брать не захочется. К тому же пельмени – чисто зимняя еда. В таком случае не будем упускать шанс стать пельменных дел мастерами. Итак, внимание: начинаем!

При лепке пельменей желательно проявлять как можно больше выдумки и фантазии. Можно изобретать разные начинки. А еще интереснее делать пельмени с сюрпризом, когда в фарш 2-3 пельменей добавляют или горошинку черного перца, или изюминку, или вместо мясного фарша кладут чернослив – кто что придумает. Тот, кому попадется такой пельмень с сюрпризом, становится в семье на несколько дней «царем»: он приказывает, командует, а все остальные члены семьи выполняют его прихоти. Получается что-то вроде кулинарного театра, который делает домашний очаг теплее и уютнее.

Несмотря на то что пельмени – дело тонкое, таящее в себе немало секретов, научиться готовить их в домашних условиях не так и сложно.
А вообще пельмени – не российское блюдо. Зародилось оно в Китае. Наши кулинары усовершенствовали китайский рецепт, придумали сотни новых видов начинок, разработали новые способы приготовления теста.

Пельменное тесто

Основной компонент пельменного теста – хорошая пшеничная мука высшего сорта (1 стакан). Предварительно ее надо просеять для насыщения кислородом, что повышает качество теста, а затем высыпать на доску и уложить горкой, сделав в ней небольшое углубление в виде воронки.


В это углубление надо осторожно выпустить яйцо, добавить немного молока, молочной сыворотки или воды (опытные хозяйки наливают жидкость в половинку яичной скорлупы, оставшейся от разбитого накануне яйца), 1 ст. ложку растительного масла, посолить. После этого начинайте засыпать воронку мукой, сначала ножом, а потом руками смешивая муку с жидкостью.


По мере вымешивания теста постепенно подсыпайте муку, но не слишком много: тесто должно быть упругим и в то же время не плотным, податливым. Вымешивая тесто, не жалейте силы. Его надо мять и выбивать до тех пор, пока оно не станет гладким, нежным, эластичным и не перестанет прилипать к рукам и к доске.


Готовому тесту надо придать форму шара, поместить его в глубокую миску, слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут (лучше – на сутки) при комнатной температуре. Во время расстойки тесто надо периодически выбивать, подмешивая муку. Чем лучше вымешано тесто, тем легче будет его разделывать, когда подойдет время начинять пельмени. Этот традиционный способ приготовления пельменного теста, наверное, многим известен.

Начинки (фарш) для пельменей

Мясная начинка: на 0,5 кг мяса – 2 крупные луковицы, 1 ч. ложка соли, 2-3 ст. ложки холодной воды, черный и красный перец по вкусу. Говядину и жирную свинину (примерно поровну) очистить от сухожилий, провернуть через мясорубку. Добавить провернутый через мясорубку репчатый лук, соль, перец, воду. Тщательно перемешать, поставить настояться на 20-30 минут.


Мясокапустная начинка: 2 ст. ложки жирного свиного фарша, 2 ст. ложки шинкованной белокочанной капусты, 1 ст. ложка тонкорубленого репчатого лука, 1 яйцо, соль, молотый красный перец. Свинину смешать с капустой, репчатым луком, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец. Массу тщательно перемешать. К фаршу можно добавить сухие травы: мяту, мелиссу, ромашку, ноготки, листья ягодника. Буквально крохотная добавка этих трав преображает вкус пельменей, придает им особую пикантность.


Мясоморковная начинка: 300 г жирного говяжьего фарша, 1 морковка, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухих листьев малины, соль по вкусу. Говядину, морковь, лук и листья малины пропустить через мясорубку, добавить яйцо и соль, хорошо перемешать.


Мясофруктовая начинка: 300 г утиного мяса, 1 яблоко, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухой мяты, соль, красный перец по вкусу. Утиное мясо, яблоко и лук пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, мяту, перец и соль. Хорошо перемешать.


Рыбная начинка: на 0,5 кг рыбного филе – 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, сахар на кончике ножа, соль, перец по вкусу. Филе любой рыбы (лучше – кеты или горбуши) пропустить через мясорубку дважды вместе с репчатым луком, добавить все остальные компоненты и хорошо перемешать.


Старорусская начинка: 200 г легкого, 200 г сердца, 8-10 сухих грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, чеснок, соль и перец по вкусу. Легкое, сердце сварить и измельчить на мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить. Сушеные грибы отварить, мелко порубить, обжарить и смешать с ливерным фаршем. Добавить по вкусу соль, перец, чеснок (предварительно размельчить его с помощью чесночницы).


Сборная начинка: 1 ст. ложка мясного фарша, 1 ст. ложка рыбного фарша, 1 ст. ложка куриного фарша, 2 луковицы, 1 ч. ложка тертой сырой репы, 1 ч. ложка тертой сырой тыквы, соль, перец по вкусу. Все овощи пропустить вместе с мясом, рыбой и курицей через мясорубку. Поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Формовка пельменей
Готовое пельменное тесто разделить на куски произвольной величины. Скатать из каждого куска жгут толщиной в палец, нарезать жгут на небольшие кусочки и слегка припорошить их мукой, чтобы не слиплись. Расплющить кусочки пальцами, а затем каждый расплющенный кусочек раскатать скалкой в тонкий кружок диаметром 5-6 см и толщиной примерно 1 мм.


Запомните: чем тоньше слой теста, тем более изысканными получаются пельмени. Да и калорийность их резко снижается по сравнению с магазинными, чье толстое клейко-вязкое тесто не дает насладиться истинным вкусом пельменей.

Обсудить на форуме...

По материалам сайта "АИФ Здоровье "